前不久，相關部門正式發(fā)布《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》(以下簡稱《報告》)顯示，2020年，受新冠肺炎疫情影響，我國餐飲市場規(guī)模由疫情之前的約4.7萬億元減少至約4萬億元，下滑幅度達到15.4%。2021年，預計該行業(yè)的市場規(guī)模將重新恢復至原有水平。
筆者認為，餐飲市場先抑后揚的背后有兩方面的原因。一方面，1995年―2009年期間出生的人群，其線上線下消費能力不斷加強，能夠通過通信設備、智能手機等產(chǎn)品搜索線上美食和線下門店，使得餐飲外賣訂餐的頻率大幅度提高。數(shù)據(jù)表明，2020年我國外賣餐飲市場規(guī)模高達6646億元，同比增長達到15%。另一方面，傳統(tǒng)美食備受青睞，使得中餐門店的市場規(guī)模逐步擴大。數(shù)據(jù)顯示，早在2019年，中餐店的市場占比就已經(jīng)高達79.4%；市場規(guī)模由2014年時的約2.3萬億元增長至3.7萬億元，年復合增長率約為9.2%。
這說明，挖掘年輕群體的消費潛力，突出我國傳統(tǒng)美食特色，或?qū)⒊蔀槲磥聿惋嬓袠I(yè)的主要發(fā)展方向。然而，仔細觀察不難發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)餐飲業(yè)也存在一些問題。首先，中餐店的連鎖化率有待增加?！秷蟾妗分赋?，2018年―2020年期間，國內(nèi)餐飲連鎖化率分別達到12.8%、13.3%和15.0%，雖然呈現(xiàn)出一定的增長趨勢，但較美國的約54%與日本的約49%相比仍有不足。其次，中餐企業(yè)的集中度有待提高。數(shù)據(jù)表明，我國餐飲品牌CR5(前五名餐飲企業(yè)品牌集中度)僅僅達到2%，同樣較美國的約15%與日本的約14%集中度相比，仍然有所不及。其中，在國內(nèi)餐飲市場CR5中，只有一家是中餐企業(yè)。最后，專業(yè)人才的規(guī)模有待擴大。時下，國內(nèi)餐飲行業(yè)共計擁有約2000萬從業(yè)人員，但隨著市場規(guī)模逐漸擴大，該行業(yè)也需要擴充更多的專業(yè)人才。
筆者認為，作為傳統(tǒng)美食的“孵化器”，餐飲企業(yè)亟待從以下幾個方面實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。一是大型餐飲企業(yè)應該加大對中小城市的餐飲市場布局。目前大型餐飲企業(yè)往往優(yōu)先考慮在一二線城市布局，致使中小城市的市場潛力沒有得到有效釋放。二是餐飲企業(yè)應更加突出文化特色。未來，越來越多的餐飲企業(yè)應該從門店設計、菜系風格、單品亮點等環(huán)節(jié)入手，在保證產(chǎn)品及服務質(zhì)量的基礎上，加入更多中國傳統(tǒng)文化特色，不斷提升傳統(tǒng)美食的文化價值。三是餐飲企業(yè)應該培養(yǎng)更多專業(yè)人才。今后，餐飲企業(yè)應該與各大高校建立合作機制，吸納更多具備現(xiàn)代化企業(yè)管理能力和專業(yè)技能的高學歷、高素質(zhì)人才就業(yè)，擴充其人力資源儲備。這樣，或能使該行業(yè)發(fā)展得更好。
（文章來源：中國財經(jīng)報）
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