北風(fēng)潛入悄無聲，未品濃秋已立冬。11月7日是立冬節(jié)氣，廣州也在近日迎來了一波明顯的降溫，“冷了！”是許多市民們走出家門后的第一反應(yīng)。
入冬適合吃什么？羊城晚報(bào)全媒體記者集合食材推薦、選購渠道及餐廳新品信息，為你奉上豐盛的“冬季菜單”。
廣州入冬，街坊餐桌變身熱氣騰騰的“煲煲好”
吃什么
時(shí)令鮮蔬陸續(xù)登場(chǎng)冬日滋補(bǔ)必選魚羊鮮
廣州成功入冬，一眾時(shí)令冬日食材終于如約而至。譬如非要溫度跌破20才會(huì)明顯提高爽口度的脆肉鯇，經(jīng)過霜打之后才會(huì)脆甜的沙窩蘿卜，還有被奉為冬天溫補(bǔ)恩物的牛羊肉……這些作為年底壓軸的時(shí)令食材，做法多樣，入冬的壓軸大餐全靠它們了！
西關(guān)的街市新鮮蔬菜供應(yīng)充足
● 冬日蔬清甜脆爽
食家有云：“霜打青菜味道好”。豈止菜心，大部分蔬菜經(jīng)過霜凍季節(jié)，品質(zhì)更為上乘。原因無他，蔬菜經(jīng)霜凍后，蔬菜內(nèi)的淀粉會(huì)由水解作用變成麥芽糖酶，又經(jīng)過麥芽糖的作用，變成葡萄糖，蔬菜口感微妙“升華”。
在一些前衛(wèi)、輕食主義的餐廳中，經(jīng)常能看到西蘭苔的身影。食材行家李睦明告訴羊城晚報(bào)記者，西蘭苔是西蘭花和芥蘭雜交后得到的新型蔬菜。這個(gè)“混血兒”保留了西蘭花好吃的花頭部分以及芥蘭美味的莖葉部分，除了適合用西蘭花與芥蘭常見的烹飪方式，西蘭苔甚至可以直接焯水后食用，簡(jiǎn)單調(diào)味能更好地保留天然的清甜感。
冰川瓜產(chǎn)于高原地帶，外表近似小冬瓜，它個(gè)頭中等，一個(gè)大約三四兩，壯碩結(jié)實(shí)。瓜身一層白霜覆面。煮完之后冰川冬瓜的瓜肉十分粉嫩，且會(huì)有一種獨(dú)有的肉香味，不少人喜歡將冰川瓜去掉厚實(shí)的外皮后，用于蒸、燜、扣、燉，李睦明表示打邊爐同樣合適。
山東蘿卜大量上市
入冬蘿卜賽人參，不過在廣州，青蘿卜的唯一用途就是用來煲湯。但在北方，尤其是天津，會(huì)直接將蘿卜當(dāng)前菜或是餐后水果來食用。因?yàn)楫?dāng)?shù)厮a(chǎn)的沙窩蘿卜，號(hào)稱“甜賽鴨梨”。
正宗的沙窩蘿卜呈圓筒形，頂著綠櫻，通體湛青碧綠，光潔無皺紋，拖著一根小尾巴，質(zhì)地脆得一拍即裂，被民間形容為“一摔掉八瓣”。北方人視沙窩蘿卜為水果，飯后茶余吃幾瓣沙窩蘿卜，頓覺五臟通氣，渾身舒暢。如果老廣們覺得辣，可以把蘿卜皮刨了，取芯切條吃。
又到了吃蓮藕的最佳時(shí)節(jié)
番薯冬日飄香
● 北風(fēng)魚肉質(zhì)結(jié)實(shí)
冬天是吃肉季，但肉吃多了卻易長(zhǎng)膘，有沒有既能過足食肉癮，卻又不會(huì)長(zhǎng)胖的吃法？當(dāng)然有，就是吃魚。入冬之后，水溫降低，魚的活動(dòng)減少，個(gè)個(gè)長(zhǎng)得膘肥體壯，正是最肥美之時(shí)。
順德人最愛吃鯽魚，尤其是白鯽，貪其味道清甜、肉質(zhì)細(xì)膩。北風(fēng)一吹，這股清甜便多了幾分魚油的滋潤(rùn)，顯得回味悠長(zhǎng)。唯一可惜的是，它的骨刺特別多，叫人又愛又恨，因此坊間做法都是用來煲湯，還要給它套個(gè)湯袋。順德還有一道獨(dú)家的做法，將白鯽魚起肉，與陳村粉同蒸，滋味鮮美。
北風(fēng)一吹，白鯽的口感便多了幾分魚油的滋潤(rùn)
俗話說“春魚秋蟹”，魚兒一般到了春天才肥美鮮嫩，脆肉鯇卻是越冷，身材越是結(jié)實(shí)。脆肉鯇的肉質(zhì)之所以會(huì)爽脆，是因?yàn)轲B(yǎng)魚人從5月到6月間就開始以蠶豆、豆粕、玉米、甘蔗草等飼料來喂魚，由于這類飼料含蛋白質(zhì)高，脆肉鯇被連續(xù)投喂4個(gè)月后，肉質(zhì)就會(huì)變得緊致，皮爽肉脆。如果天氣不夠冷，飼料和魚肉中的含水量就會(huì)高，令其肉質(zhì)綿軟，所以脆肉鯇真正當(dāng)造要到廣東地區(qū)入冬之后。
李睦明介紹，脆肉羅非魚是近幾年才在國(guó)內(nèi)水產(chǎn)市場(chǎng)出現(xiàn)的水產(chǎn)品，相比傳統(tǒng)的脆肉鯇，脆肉羅非魚保留了魚原本的鮮甜味道，肉質(zhì)更結(jié)實(shí)、清爽，既可做成酸菜魚，也可用來打火鍋。
● 牛羊肉滋補(bǔ)暖身
在冬日最適合吃的當(dāng)然是羊肉。對(duì)于嘴刁的老廣來說，唯有香而不膻的羊肉才叫上乘。在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之下，首推的就是寧夏鹽池灘羊。它是中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品，肉質(zhì)細(xì)嫩帶奶香，簡(jiǎn)單用清水煮熟再撒點(diǎn)海鹽就能上桌，丁點(diǎn)膻味也沒有。
清湯羊腩
要是再講究些，還可以選灘羊的肋排部位，用橄欖油煎香即可。最妙的是，寧夏灘羊采用的是冷鮮空運(yùn)，所以風(fēng)味流失極少。當(dāng)然，大家在網(wǎng)上選購的時(shí)候，記得要看按清楚商家有沒有“地理標(biāo)志證明商標(biāo)”以及“鹽池灘羊證明商標(biāo)準(zhǔn)用證”。
羊腿的誘惑
此外，李睦明還特別提到符合廣東人口味的青山羊，這種羊肉可以連皮燜或者水煮，味道同樣鮮美。
和羊排同樣易操作的還有牛排?，F(xiàn)在電商平臺(tái)上常見的牛肉多來自于澳洲、新西蘭、加拿大、智利等國(guó)家。若是以性價(jià)比來算，則是澳洲和加拿大的較佳。如果家里人口較多的話，推薦購買牛肋排部位，蓋因廣州人最愛吃骨邊肉。這一部位的牛肉肉質(zhì)嫩滑，而且?guī)в杏椭瓤捎梦鞑偷呐腼兎绞絹硐慵?，也可以用粵式鹵水的方式來燜煮。
羊肉檔生意比平時(shí)火爆不少
怎么買
線上線下共聯(lián)動(dòng)，廣府美食樣樣有
● 超市：促銷力度堪比網(wǎng)購
日前，羊城晚報(bào)記者走訪海珠區(qū)、白云區(qū)多個(gè)大型商業(yè)超市，發(fā)現(xiàn)大部分營(yíng)業(yè)主體圍繞“雙十一”開展了花樣的促銷活動(dòng)。在蔬菜水果、肉類生鮮的銷售區(qū)域，“生鮮每日促銷”“每日省更多”的指示牌隨處可見，各攤位的促銷口號(hào)此起彼伏。
應(yīng)季蔬菜有較大的促銷力度
在部分超市，應(yīng)季蔬菜也有較大的促銷力度，比如萵筍、大白菜以2.38元/斤售出，小黃姜以1.98元/斤售出。在肉類中，土豬肉和雞肉的促銷力度較大，其中豬肉以13元—20元/斤售出，清遠(yuǎn)雞、走地雞買一送一，即58元—68元可得兩只。
記者還留意到，有超市打出“葉菜不隔夜，天天低價(jià)菜”口號(hào)，按照不同時(shí)段給時(shí)蔬打折扣，比如每日18:00打8折，19:00打5折，20:00打3—5折，簡(jiǎn)直是越“夜”越低價(jià)，確保每日的蔬菜不“過夜”。還有超市緊扣“立冬”與“冷空氣”來襲，推出部分優(yōu)惠的“打邊爐”原材料，例如魚豆腐、貢丸等買二送一。
超市的蔬菜區(qū)供應(yīng)充足
面對(duì)商超“買一送一”、“折扣多多”的場(chǎng)面，家住西華市場(chǎng)附近的張先生在挑選小黃姜的時(shí)候，向記者表示，“價(jià)格比市場(chǎng)還要便宜些，干脆在這里買了?！倍喊⒁虅t在挑選萵筍的時(shí)候，與其同伴說道：“加上折扣，抵買喔?！睉?yīng)節(jié)食材遇上好價(jià)格，受到了不少市民的喜愛。
● 街市：蔬菜價(jià)格繼續(xù)回落
近日，記者走訪各大肉菜市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，相較于上周，蔬菜市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)一步回落，不論是水葉菜類，還是根莖菜類，每斤三四元上下的蔬菜占據(jù)“半壁江山”。
街市蔬菜品類豐富，價(jià)格有所下降
在沙園農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)，菜價(jià)相較于前幾日已經(jīng)有大幅度的下降，大部分應(yīng)季產(chǎn)品也以低價(jià)售出，例如，白蘿卜以1元-2.5元/斤售出，西洋菜以4元-4.5元/斤售出，還有娃娃菜、尖葉菜心、大白菜等價(jià)格普遍在3元-4元/斤的范圍內(nèi)。面對(duì)這兩日的菜價(jià)，陳女士表示：“菜價(jià)已經(jīng)比較便宜了。”
品種繁多的板栗
除了蔬菜區(qū)，生鮮區(qū)、肉禽區(qū)和水果區(qū)都有應(yīng)季產(chǎn)品進(jìn)行促銷，還有部分生鮮店直接吆喝著“全場(chǎng)海鮮一口價(jià)，一斤20元”。此外，在肉禽區(qū)更是出現(xiàn)“越夜越低價(jià)”的情況。下午5時(shí)左右，記者發(fā)現(xiàn)大部分?jǐn)偽灰?5元/斤售出豬肉、排骨等，而在下午6時(shí)左右，很多攤位則降價(jià)至13元/斤售賣豬肉、排骨等。而在水果區(qū)，應(yīng)季的蘋果、橙子、水梨絕大部分的價(jià)格在3元-4元/斤的范圍內(nèi)。此外，還有售賣青提、葡萄的攤位，擺出“特價(jià)一天，6元/斤”的牌子，吸引許多市民前來購買。
“西瓜紅”紅薯上市，吸引不少市民采購
在部分菜市門店，店家還采用了線上線下聯(lián)動(dòng)的方式向消費(fèi)者推介食材。記者在天河區(qū)珠江嘉苑小區(qū)的錢大媽門店看到，該店結(jié)合微信小程序，推出了線上精選商城，方便市民“今天買，明天拿”，可以先在微信小程序中下單，第二天到線下門店提貨。記者掃描二維碼體驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)線上商城的菜品種類與線下店鋪基本保持一致，還有時(shí)令水果供應(yīng)。
● 生鮮平臺(tái)：火鍋料成為線上熱銷
伴隨著氣溫驟降，線上購物成為不少人選擇。記者從每日優(yōu)鮮、叮咚買菜、美團(tuán)買菜等線上生鮮平臺(tái)了解到，以火鍋料、煲湯料、臘味等為代表的冬季食材進(jìn)入熱銷行列。
近日，叮咚買菜就推出了“老廣人的立冬，原來都吃這些”專題，將立冬節(jié)氣與食材推介相結(jié)合。專題頁中，囊括了牛肉火鍋、特色餃子、香辣羊肉、雞鴨魚蟹蝦、葷素菜品等。消費(fèi)者在購買火鍋鍋底時(shí)，也會(huì)搭配購買牛羊肉、蔬菜凈菜、丸滑、毛肚黃喉類商品。如叮咚大滿冠系列的“毛肚”、“鴨血”成為火鍋品類最受歡迎單品。此外，叮咚買菜數(shù)據(jù)顯示，在火鍋的帶動(dòng)下，肉類銷量增長(zhǎng)超過30%，丸滑類銷量增長(zhǎng)超過60%。
在京東到家、盒馬、每日優(yōu)鮮等線上生鮮平臺(tái)，均對(duì)應(yīng)季食材開展了不同程度、不同形式的促銷活動(dòng)。美團(tuán)買菜APP結(jié)合“雙十一”購物季，推出了“東西南北暖冬開鍋”促銷專題，主打火鍋食材，有優(yōu)惠券附贈(zèng)。促銷活動(dòng)中，包括潮汕牛肉丸、羊肉卷在內(nèi)的部分商品買一贈(zèng)一。
該促銷活動(dòng)將火鍋食材按照口味的不同，分為了“東”“西”“南”“北”幾個(gè)分類，其中，廣東街坊比較熟悉的品類中，潮汕牛肉鍋、椰子雞火鍋、豬肚雞火鍋的食材和底料等都參加了本次促銷。除此之外，川味火鍋、壽喜燒牛肉鍋等口味的食材也在促銷范圍之中。
火鍋料為代表的冬季食材進(jìn)入熱銷行列
在哪吃
入冬大啖暖身菜重溫地道老廣味
除了選購食材在家親自下廚，出門打卡各大餐廳也是不錯(cuò)的選擇。有什么美食能抵御這嚴(yán)寒天氣？當(dāng)然是暖胃的羊腩煲、即點(diǎn)即煮的煲仔飯、還有那沸騰的火鍋，全部滿載熱力，溫暖就隨著縷縷食香蕩漾開來。
圍著暖融融的火爐開吃，才是老廣眼中最為接地氣的吃火鍋方式
● 羊肉煲，御寒經(jīng)典味
一煲羊肉，一個(gè)炭爐，是許多老廣冬天的標(biāo)配。以“羊肉煲”聞名的新興飯店，也在不知不覺間陪伴老廣們走過了百多個(gè)年頭。
祖孫四代人，堅(jiān)持的是不變的秘制存方，追求的是更好的味道、更好的傳承。于是，他們?cè)诤Ｄ?、寧夏、廣東、內(nèi)蒙古都有了合作的牧場(chǎng)。變化的經(jīng)緯度，差異化的水草孕育出不同的羊肉品種，也為“新興”的餐桌帶來了從冷盤、熱菜、燉湯到甜點(diǎn)一應(yīng)俱全的羊肴。
羊膻味較淡的海南東山羊最適合白切，皮爽肉鮮，滿滿的膠原蛋白即視感；肉質(zhì)鮮嫩的呼倫貝爾草場(chǎng)羊遵循草原做法，烤羊排、烤羊腿、烤羊肉串突顯風(fēng)味；被譽(yù)為“天生麗質(zhì)”的寧夏鹽池灘羊則用來打火鍋，以彰顯其“清水煮原香”的美名。
作為有百年歷史的南派羊料理餐廳，穩(wěn)居全店銷量冠軍的當(dāng)然還是老廣們最愛的秘制羊肉煲，秘制的百年羊醬是這煲羊肉的靈魂。
秘制羊肉煲
每年七八月，西貝筱面村的買手就會(huì)到錫林郭勒草原走訪各處牧場(chǎng)。水質(zhì)干凈、牧草豐美的牧場(chǎng)出產(chǎn)，7個(gè)月齡、重量在24至28斤的羔羊是他們選羊的標(biāo)準(zhǔn)?！把蝈佸仭笔俏髫惖漠?dāng)季熱賣羊肴，包括羊蝎子鍋和手扒肉鍋兩款。羊蝎子香辣味濃，吃的時(shí)候也不能斯文，上手啃更過癮。
別以為羊腩煲只適合在餐廳和“打煲”專門店才吃得過癮，在寫字樓區(qū)的打工一族也能享受它的美味。以點(diǎn)心連鎖、優(yōu)質(zhì)外賣打出名堂的蝦餃妹近日推出了“冬日暖陽雙人餐”，他們家的開煲大椰羊肉煲做法傳統(tǒng)，經(jīng)過改良后，加入新鮮椰子肉，味道更為柔和。
別以為外賣出品就會(huì)大打折扣，店家在細(xì)節(jié)上做足功課。吃廣式羊肉煲，腐乳醬絕對(duì)是點(diǎn)睛之筆，打包盒里的腐乳醬分量足夠。更為貼心的是，這份套餐還配了大份的手工面，如果你超愛那個(gè)香濃的羊肉汁，用來拌面絕對(duì)一流。
吃廣式羊肉煲，腐乳醬絕對(duì)是點(diǎn)睛之筆
● 煲仔飯，最是難忘香
入冬便是煲仔飯焦香縈繞鼻端的時(shí)候。粒粒分明、晶瑩柔韌的米飯，上面蓋著噗噗顫動(dòng)的窩蛋牛肉、皮色金黃的滑溜雞肉、油潤(rùn)的臘味，還有爽口爆汁的排骨……通通都雁陣兩列排在黑黝黝的爐上，火焰菊花般盛開其下，陣陣白煙和著嗞嗞響的香氣騰起，像是最最溫柔的鉤子一樣，把人撓得心癢難耐。
隱藏在朝天路上的“雅苑”，是本地食家暗暗追捧的廣府飯?zhí)?，素來以家常小菜出名，但唯有極熟的多年食客，才會(huì)知道這里的煲仔飯做得異常地道。姜茸煲仔飯是“雅苑”獨(dú)家創(chuàng)出的，蔥是本地紅蔥頭，姜指定山東大肉姜。只因大廚認(rèn)為山東姜味道辛中帶甘，姜香尤其足。姜茸在下煲前要用人手?jǐn)D干水分，再用油鹽撈味。至于蔥花則要分兩次下，一次是和姜茸同下，讓蔥花也滲透米飯，一次則是臨上桌前才下，保持翠綠。
羊肉松煲仔飯
想在珠江新城這種寸土寸金的地方，吃到廣府傳統(tǒng)即點(diǎn)即制的煲仔飯，很多人都覺得會(huì)是天方夜譚。偏偏獵人坊內(nèi)的“御膳湯品”，就是以傳統(tǒng)煲仔飯和煲仔菜為主打。在這里坐鎮(zhèn)的大廚有20多年的掌勺經(jīng)驗(yàn)，對(duì)做煲仔飯尤其有心得，他會(huì)根據(jù)煲仔飯搭配的肉碼種類，以不同的肉湯來浸米。譬如臘味和豬肉類的煲仔飯米，大廚會(huì)用豬骨湯來浸；而雞肉類煲仔飯，則以淡雞湯來浸。臘味煲仔飯、姜蔥煲仔飯、咸魚蓉煲仔飯都值得一試。
臘味煲仔飯
● 打邊爐，冬意翻滾間
湯水翻滾間，熱氣氤氳里，舉箸夾肉，痛快淋漓，為這個(gè)城市增添了幾分季節(jié)的氣息。吃火鍋的人多了，排隊(duì)又成了一個(gè)難題。有這么幾家火鍋店，不是網(wǎng)紅店，也不在CBD，但卻憑實(shí)實(shí)在在的味道吸引了附近的街坊們一再光顧。
冬日辣鍋添暖意
海南菜在廣州屬于絕對(duì)的冷門，想吃正宗的不好找，在白云區(qū)就有一家地道的海南菜館“瓊謠”。近日店家推出“糟粕醋”火鍋，其中的糟粕醋充滿著靈魂擔(dān)當(dāng)?shù)闹鹘枪猸h(huán)，糟粕醋是海南文昌鋪前鎮(zhèn)的一種著名漢族傳統(tǒng)小吃，其以民間釀酒過程中產(chǎn)生的酒糟再發(fā)酵成醋，輔料配以辣椒、糖、味精、蒜末等，酸辣可口，用來打火鍋，和肉類、海鮮是“絕配”。
“糟粕醋”火鍋
位于江南大道的“湊湊火鍋”其實(shí)是一家臺(tái)式火鍋店。它將中國(guó)山水和中式園林造景融入到裝修設(shè)計(jì)中去，營(yíng)造出寧靜雅致的用餐環(huán)境，使簡(jiǎn)單粗暴的火鍋也有了脈脈的人文溫清。
黃金奔馳鍋是“湊湊”八大鍋底之中的頭牌，可以一次品嘗到臺(tái)式麻辣鍋、番茄牛膝骨鍋、珍鮮菌菇窩三種不同口味。其中的臺(tái)式麻辣鍋，最適合不擅長(zhǎng)吃辣又愛辣的你。它的湯底是用牛骨高湯和多種中藥材熬制而成的，辣味相比川渝火鍋的霸道，要溫和清潤(rùn)得多。里面還有大塊的鴨血和豆腐，而且是無限續(xù)加的。
熱氣氤氳里，舉箸夾肉，痛快淋漓
譚鴨血老火鍋是一家憑借一碗鴨血開了上百家店的火鍋店，每家門店都標(biāo)配了兩口鎮(zhèn)店龍頭鍋，一鍋煮鴨血，一鍋?zhàn)鳆u味。鴨血提前以秘制鹵湯鹵煮，整條下鍋，溫水小火慢煮以保持“緊實(shí)”和彈牙。上桌前才撈起現(xiàn)切，每一塊表面都光滑無氣孔，下鍋后還久煮不老，鮮嫩順滑，怪不得能成為店里的招牌，也成就了這里獨(dú)家的鴨血鍋底。
譚鴨血的菜單密密麻麻有80多道，其中鹵菜是他們家的必點(diǎn)，用的是地道川南油鹵做法，8種材料每天現(xiàn)鹵而成一口鹵鍋，比干鹵更入味。
（文章來源：羊城晚報(bào)）
